Éclair au Chocolat
Description
L’Histoire de l’Éclair au Chocolat
L’éclair trouve ses origines au 19ᵉ siècle en France. Son nom signifie “éclair” en raison de sa rapidité à être mangé… ou peut-être parce que sa pâte légère éclate délicatement en bouche ! Traditionnellement fourré de crème pâtissière à la vanille, le classique chocolat a su conquérir les palais par son intensité et son onctuosité. Longtemps réservé aux pâtissiers professionnels, il est désormais accessible à tous grâce à des recettes simples et des techniques bien expliquées.
Pâte à choux
Crème pâtissière au chocolat
Glaçage fondant au chocolat
Instructions
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1. Préparer la pâte à choux
Faites chauffer dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre (si utilisé) et le beurre. Dès que le beurre est complètement fondu, portez rapidement à ébullition.
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Retirez la casserole du feu, puis ajoutez toute la farine d’un coup. Mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
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Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pour dessécher la pâte.
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Continuez à battre pendant 10 secondes, ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Transférez-la dans un saladier pour arrêter la cuisson.
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Incorporez ensuite les œufs battus petit à petit à la spatule, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Battez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, brillante et souple.
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Pour vérifier la consistance, tracez un trait dans la pâte avec la spatule : la marque doit se refermer lentement.
Si nécessaire, ajoutez un peu d’œuf supplémentaire pour ajuster la texture.
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3. Préparer la crème pâtissière au chocolat
Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et la pâte de cacao en remuant. Dans un bol, fouettez les œufs, le reste de sucre, la fécule de maïs et la farine. Versez doucement le lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse (environ 2–3 minutes). Retirez du feu, incorporez le beurre en morceaux, mélangez bien. Filmez au contact et laissez refroidir.
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4. Garnir les éclairs
Percez trois petits trous sous chaque éclair (aux deux extrémités et au centre). Remplissez-les avec la crème pâtissière chocolatée à l’aide d’une poche munie d’une douille fine (environ 1 cm).
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5. Glacer les éclairs
Faites chauffer doucement le fondant au chocolat à 37°C (juste tiède). Trempez le dessus des éclairs dans le fondant, puis égalisez les bords avec le doigt. Laissez prendre avant de déguster.
Note
Conseil pratique :
Au lieu d’ajouter les œufs en une fois ou d’un coup, incorpore-les petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Arrête-toi dès que la pâte forme un ruban épais qui retombe lentement de la spatule — c’est le signe qu’elle a la bonne consistance.
Si tu dépasses et mets trop d’œufs, la pâte sera trop liquide : dans ce cas, tu peux rajouter un peu de farine tamisée pour rattraper.
ÉVITER L’ÉVAPORATION
Le beurre doit être coupé en petits dés afin de fondre rapidement pendant que le lait et l’eau arrivent à ébullition.
Cela permet de limiter l’évaporation des liquides et de préserver les bonnes proportions des ingrédients.
POURQUOI STRIER LA PÂTE À CHOUX AVEC UNE FOURCHETTE ?
Appuyer légèrement les dents d’une fourchette sur le dessus des choux et des éclairs permet une pousse régulière, sans bosses inesthétiques.
Certains pâtissiers utilisent également une douille cannelée ou étoilée ouverte de 20 mm (¾ inch) pour obtenir le même résultat.
NE PAS ATTENDRE
La pâte à choux crue doit être façonnée immédiatement après sa préparation afin de garantir une levée homogène.
Une fois cuits, les choux et éclairs doivent être transférés aussitôt sur une grille, car ils ramollissent rapidement s’ils réabsorbent la vapeur.
ÉVITER QU’ILS NE S’AFFAISSENT
N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux : une chute de température provoquerait l’affaissement des pâtisseries.
PEUT-ON CONGELER LA PÂTE À CHOUX ?
La pâte à choux peut être congelée une fois façonnée ou pochée sur une plaque.
Les choux et éclairs cuits mais non garnis peuvent également être congelés.
Pour les décongeler, disposez-les sur une grille et laissez-les décongeler au réfrigérateur.
Il peut être nécessaire de les passer brièvement au four à 100°C (200°F / thermostat ¼) afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.
